Les abats

1. DÉFINITION ET EXPLICATION :

Les abats correspondent aux parties comestibles non musculaires. Chez les volailles, ce sont les viscères nommées « les ablatis ». Il en existe des blancs et des rouges. Cela correspond aux viscères ayant besoin d’une préparation : désinfection, blanchiment, parfois mi-cuisson.

Les abats rouges sont le foie, le cœur, la langue, les rognons, la queue, le museau, la joue, la hampe, la cervelle... Cela correspond aux viscères richement vascularisées n’ayant pas subi de préparation avant consommation.

Les abats blancs sont l’estomac, l’intestin, la rate, la tête, les pieds, les oreilles ou les gencives de porc...

Les abats sont conseillés aux personnes âgées, fatiguées, anémiées, aux femmes pendant leur cycle menstruel.

Cependant, le taux de cholestérol est très élevé, surtout pour la cervelle. A éviter si l’on a des problèmes cardiovasculaires.

On recommande une consommation d’une fois tous les 15 jours environ.

 

2. VALEURS NUTRITIONNELLES :

Les valeurs nutritionnelles des abats blancs sont moindres et c’est pour cela qu’on se concentre sur les rouges particulièrement. Les abats blancs sont très riches en collagène et en élastine les rendant moins digestes.

On se base donc sur une moyenne des abats rouges, pour 100g.

On retrouve environ 160 calories. La langue, elle, est la plus calorique avec 220 calories. Le cœur, quant à lui, fait 95 calories.

La contenance en eau varie entre 60 et 80 ml d’eau pour une moyenne à 68ml. Les abats sont très riches en protéines, bien plus que la viande ou le poisson, avec une moyenne de 26g. Les protéines sont de bonne qualité, avec une digestibilité facile, pauvre en collagène et en élastine.

Comme pour les autres produits animaliers, la quantité de glucides est presque inexistante.

La contenance en lipides varie suivant l’abat, la moyenne se trouve à 6.5g. La langue est la plus riche avec presque 15g. En moyenne, 480mg de cholestérol pour les abats ; la cervelle est l’abat le plus riche en cholestérol avec environ 2 500mg. Les besoins journaliers en cholestérol sont de 300mg/j.

Les abats contiennent des minéraux et des vitamines comme 138mg de potassium, 8mg de calcium, 160mg de vitamine A, 6mg de vitamine B3, 37microgrammes de vitamine B9 et 42microgrammes de vitamine B12.

 

FER :

Les abats sont une très bonne source de fer héminique ; ce fer d’origine animal est très bien absorbé par l’organisme. Les abats en général contiennent environ 7mg de fer. L’abat le plus riche en fer est le rognon avec 7mg, puis le foie et le cœur avec 6 et 5mg (pour 100g d’abats). Le fer joue plusieurs rôles importants dans le corps. Dans un premier temps, le fer transporte l’oxygène dans le sang, et ensuite il le stocke dans le muscle. Le fer est le composant principale de l’hémoglobine qui, elle, a un rôle de transport vital. Le fer est aussi un composé essentiel permettant de structurer la protéine myoglobine. Il fournit aussi de l’énergie au corps, il maintient l’immunité, et occupe encore d’autres rôles.

Le fer héminique provient exclusivement des produits animaliers, a une bonne biodisponibilité et est très bien assimilé dans l’organisme.

Le fer non héminique, lui, provient des produits végétaux et des œufs. Il est présent en quantité inférieure à celle contenue dans la viande, et est de moins bonne qualité (biodisponibilité plutôt basse).

Voici les apports en fer journaliers conseillés :
9 mg par jour pour les hommes, les femmes allaitantes et ménopausées
16 mg pour les femmes réglées
25 mg pour les femmes enceintes.

 

3. LES TRIPES :

Ce sont des abats préparés à partir de trois parties de l’estomac des ruminants : la
panse, le bonnet et le feuillet. Ce peuvent être des tripes de vache comme de mouton.
On ajoute aux tripes des pieds de bœuf, c’est ce qui ramène cette gelée, autour des
tripes, se formant pendant la cuisson qui dure 12 à 18 heures. Quand on utilise
l’estomac pour faire des tripes, il faut qu’il soit lavé, bouilli et blanchi.

 

VALEURS NUTRITIONNELLES POUR LES TRIPES CRUES DE BŒUF :

Seulement 80 calories avec 85ml d’eau.
Ce n’est pas l’abat contenant le plus de protéines, environ 12g.
Aucune trace de glucides.
Les lipides ne sont pas très élevés non plus, avec 4g dont 1,3g d’acides gras saturés, 1,6g de mono insaturés et 0,2g de polyinsaturés.
La teneur en cholestérol est de 122mg, ce qui reste correct.
70mg de calcium.
très peu de fer
un peu de magnésium (environ 13mg)
64mg de phosphore
100mg de sodium
67mg de potassium.
Très peu de vitamines sont retrouvées dans les tripes crues de boeuf, un peu de vitamine B comme la B9 avec 5 microgrammes.
 

4. LE SAVIEZ VOUS ?

Le foie est l’abat le plus intéressant nutritionnellement parlant, il a une réserve de fer, de la vitamine A, B1, B12.

Le tanin du thé inhibe l'absorption de fer (perte de 2.5% à 11%).

En revanche, la vitamine C fixe le fer. Si vous êtes en carence de fer, il est judicieux de consommer les abats en même temps que des fruits, légumes riches en vitamine C.

Le boudin noir n’est pas un abat, mais il contient 14mg de fer pour 100g.

 

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