« CONGÉS D’ÉTÉ » - votre e-épicerie fine sera fermé du 1er Août au 16 Août inclus

LEXIQUE

A

Antioxydants : des vitamines et minéraux, entre autres, qui ont pour effet commun d’aider à protéger les cellules de l’organisme. On les trouve souvent dans les fruits et légumes les plus colorés.

Arômes : En parlant d’un produit alimentaire fabriqué à base de fruits, de végétaux, il s’agit d’un parfum composé de différentes senteurs, saveurs.
Ces arômes dépendent de plusieurs facteurs : la variété du fruit dont est issu le produit, l’effet terroir de ce fruit, la façon dont le fruit a été cultivé et récolté, la qualité de préparation du produit, le vieillissement du produit...
 Lors de la dégustation, ces saveurs parcourent nos sens à des rythmes différents : on parle d’arômes d’attaque (en début) et d’arômes de fond (notes finales). On parle également d’arômes simples (une seule variété) et d’arômes complexes (assemblage de plusieurs variétés).

 

B

Baratte : Le beurre de baratte est une appellation permettant de préciser que le beurre est issu d’une crème maturée et barattée à l’ancienne.
Crème maturée à l’ancienne signifie que la crème est ensemencée avec des ferments lactiques afin de l’épaissir (car les ferments font coaguler les protéines de la crème). 
Crème barattée à l’ancienne signifie que la crème a été barattée (battue) dans une baratte pour la totalité du cycle de fabrication. 
Le beurre de baratte est un beurre de qualité supérieure, riche en saveurs. Les autres qualités de ce beurre est qu’il est plus coloré, ni dur ni mou et a une meilleure conservation. 

Braisé : Faire braiser un aliment consiste à cuire l’aliment à l’étouffée avec un corps gras, assez longtemps et à feu très doux. Fondu tel une compotée, les arômes et les saveurs du poireau se concentrent dans ce type de cuisson.

Brassée à l'ancienne : Brasser est l’action de mélanger des liquides afin d’homogénéiser le mélange, sa température et de favoriser la diffusion des ingrédients.
C’est justement une étape de fabrication de la bière ! 
Aujourd’hui, ce terme désigne l’ensemble des activités aboutissant à la fabrication de la bière.
À base de céréales telles que l’orge, le froment, le blé, le seigle, le maïs, etc, la 1ère étape est de faire germer ces graines (le malt). 
La 2ème étape est de les chauffer dans de l’eau afin de transformer l’amidon des graines (sucre complexe) en glucide (sucre simple). 
La 3ème étape est de transformer ces sucres  en alcool par l’intermédiaire des levures, une fermentation alcoolique. 
Enfin, l’ajout de houblon, conservateur naturel, permet aussi d’apporter sa contribution en termes de couleur, amertume, arôme et saveur à la bière. 

 

Butternut / DoubeurreCette courge se fait appeler doubeurre lors de la traduction française de butternut !
 Parfois appelée courge cacahouète en raison de sa forme.
La traduction littérale est « courge noix de beurre».
Le nom anglais « butternut » aurait été donné à cette courge par Charles A. Leggett, créateur de cette variété en 1944, parce qu’il lui trouvait la tendreté du beurre et la douceur des fruits à coque.

 

C

Caféine : aux propriétés stimulantes du système nerveux, cardio-vaculaire, elle augmente également l'attention et l'endurance. Votre tasse de café en contient 90 mg. Il est recommandé d'en consommer 400 mg par jour au maximum.

Corolle : La corolle représente l'ensemble des pétales d'une fleur, elle est souvent colorée. Elle a un rôle protecteur des organes sexuels de la plante avant l'épanouissement et un rôle attractif pour les insectes pollinisateurs après épanouissement, grâce à son parfum et sa couleur. Cela permet d’assurer la reproduction de la plante. La corolle contient une grande quantité de sucs fins destinés à la formation et à la nourriture des étamines et du pistil.

Cristallisation : La cristallisation du miel est un phénomène naturel qui s’effectue dans le temps. Le miel contient de l’eau et des sucres (glucose, fructose, saccharose) : le glucose est celui qui cristallise le plus vite. La cristalisation a lieu lorsque : la teneur en glucose naturel dans le miel est la plus élevée ; la quantité d’eau contenue dans votre pot de miel diminue avec le temps. 

 

D

DéglacerDans une poêle bien chaude, verser un liquide froid sur vos aliments cuits pour créer un chox thermique et ainsi décoler, dissoudre et récupérer les sucs de cuisson.
Vous pouvez déglacer avec de l’eau, du vinaigre, avec le jus d’un fruit pressé, de l’alcool, de la crème, du bouillon et même avec le «jus de cuisson» refroidi de votre aliment. Pour déglacer vos oignons, vous avez l’embarras du choix !
Faites réduire la sauce à feu vif et en remuant c’est à dire faites bouillir pour faire évaporer le liquide.
Vous obtenez une succulente sauce aromatique !

E

Équilibre des vins : La qualité des vins est caractérisée par 3 grands axes : lors de la dégustation, nous pouvons ressentir l’alcool, l’acidté et les tanins (pour les vins rouges) ou le sucre (pour les vins blancs).  
Les termes utilisés pour commenter le vin sont infinis car, en fonction des perceptions de chacun.
Mais si un de ces axes prédomine en bouche (trop d’alcool, trop acide, etc), alors on dit que le vin est déséquilibé.

Exonder : Action effectuée par certains ostréiculteurs méditerranéens, visant à sortir les huîtres temporairement de l’eau, pour reproduire le phénomène des marées.
Ce mode d’élevage permet de stimuler l’huître afin qu’elle développe une coquille plus dure et une chair plus ferme et plus goûteuse.

F

Fer : Oligo-élément qui entre dans la constitution de deux protéines importantes pour l’organisme : l’hémoglobine (rôle de transport d’oxygène) et la myoglobine (impliquée dans l’oxygénation de nos muscles).
Le Fer est contenu dans les aliments d’origine animal (Fer héminique) et végétal (Fer non-héminique). Le Fer héminique est 5 fois mieux absorbé par notre organisme.
Bien souvent, les produits riches en protéines ont une teneur importante en Fer.

Fibres : Elles se trouvent dans les fruits, légumes, céréales et oléagineux. Les fibres solubles et insolubles régulent le transit et en se gonflant d'eau dans le tube digestif. Elles ont également un effet rassasiant. Elles ralentisse l'absorption des glucides, excellent mouen à long terme d'éviter l'hyperglycémie et le diabète de type 2. Elles piègent aussi les lipides dont le cholestérol, évitant à terme l'accumulation de celui-ci.

Foie gras : Dans le commerce, il existe différentes qualités de foie gras :

L’ “Extra” : qui ne comporte pas de défaut de couleur, son toucher est souple et résistant. Son poids moyen tourne autour de 550 g. Il s’agit du meilleur gage de qualité des foies gras.

Le “1er choix” : qui comporte une couleur plus rosée, et parfois tachée, le grain est sensiblement plus gros au toucher. Son poids varie entre 450 et 650 g.

Le “Tout-venant” : s'applique aux foies qui sont exclus des catégories précédentes (par exemple : hématomes ou des taches de sang, texture trop ferme ou trop molle,..). 

 

G

Granola : Granola et Muesli sont des cousins ! Ils sont tous deux à base de céréales, de graines, de fruits secs, de noix. Healthy ou gourmand selon les ingrédients. Le Granola est cuit au four, ce qui lui confère un côté croquant, grâce au sucre qui caramélise ! Ajoutez fruit frais, copeaux de chocolat, de noix de coco, un soupson de miel... tout ce qui vous fera plaisir ! Et dégustez le croquant avec un fromage blanc ou «originel» avec du lait - «muesli» signifie «petite purée» en Suisse allemand.

L

Label Rouge : signature française garantissant la qualité supérieure de la viande. Conditions de production en fonction d’un cahier des charges. Pour les bovins, l’alimentation sera composée d’herbes et des fourrages. Pour les veaux, lait maternel, foin, herbes et céréales. Pour les porcs : céréales, oléagineux et légumineuses.

Évidemment, on sélectionne les meilleurs animaux, les meilleures carcasses, le Label Rouge certifie aussi l’origine et les conditions de maturation. Le Label Rouge répond également à un test organoleptique afin que la dégustation puisse la différencier des autres viandes.

Lactose : C’est le sucre principal naturellement présent dans le lait et les produits laitiers. 
Il est composé de glucose et de galactose, source d’énergie. Le galactose, uniquement présent dans le lactose, possède diverses fonctions biologiques (neurones, immunité), et pourrait jouer un rôle dans l’absorption du calcium et d’autres minéraux.
Le lactose peut également être utilisé par notre microbiote intestinal.

Levain : ingrédient responsable de la levée du pain. Il naît de la fermentation d'un mélange à parts égales de farine, d'eau et parfois de sucre.

M

Micropousses : forme de jeunes pousses de plantes comestibles produites à partir de légumes ou d'herbes (par exemple, fenouil, coriandre, radis ...), riches en vitamines et minéraux.

Mouture : État moulu du café.
Sa fraicheur est importante. Moudre le grain juste avant de réaliser votre café permet de conserver tout son arôme.
La taille de la mouture permet d’extraire plus ou moins les composés du café lors du passage de l’eau :
Fine, et votre café sera corsé.
Grosse et votre café sera plus doux.
Suivez les conseils de votre torréfacteur !

 

O

Oméga 3 : C’est une famille d’acides gras insaturés. 
On les retrouve dans les graines et huiles végétales  ainsi que dans les produits marins, notamment dans les poissons gras.
Ils participent à de nombreux processus tels que : 
- le développement du cerveau et de la rétine
- la protection des artères et du cœur
- anti-inflammatoires et anti-allergiques
- régulation du cholestérol dans le sang, etc.
Les études montrent également que les Oméga 3 stabiliseraient l’humeur, le moral et les performances intellectuelles.


P

Pectine : Ingrédient naturel dérivé du glucose, que l'on trouve dans les pépins, les peaux et les écorces de tous les fruits et légumes. La pectine est utilisée en cuisine pour gélifier, stabiliser, épaissir. Elle permet d'obtenir une confiture onctueuse et pas trop liquide. Les agrumes, la pomme, le coing, les fruits rouges (sauf la fraise) en sont particulièrement pourvus. Pour l'organisme, la pectine favorise le transit intestinal et participe à la réabsorption du sucre et des graisses au moment de la digestion.

Polyphénols : Il en existe plusieurs catégories. On les retrouve dans les végétaux. Prenons l'exemple du vin. Ils se concentrent dans la pulpe, les rafles, les pépins et les peaux du raisin. Ils sont responsables de la conservation des arômes, de la couleur et de l'amertume ou astringence en bouche. Ils sont bénéfiques pour la santé et dotés de propriétés anti-oxydantes.

Probiotiques : Micro-organismes vivants (bactéries, levures...) naturellement présents dans l’intestin exerçant un effet bénéfique sur le corps. On les trouve notamment dans les laits et yaourts fermentés.

Protéines (de l’œuf) : Présentes dans toutes les cellules des êtres vivants. Composées  d’acides aminés dits essentiels* (l’organisme étant incapable de les synthétiser, il est nécessaire de les apporter par l’alimentation). Elles servent surtout à la croissance et au maintien des muscles, tissus et des organes du corps humain. Les protéines de l’œuf sont les plus maigres que l’on puisse trouver. Elles ont plusieurs propriétés physiques en cuisine et cuisson...

 

S

Saponification "à froid" : C’est une réaction chimique aboutissant à la formation du savon. Triglycérides + Soude = Glycérine + SAVON.
Les triglycérides = les acides gras des huiles et des beurres.
La glycérine = produite naturellement, donne au savon des propriétés hydratantes.
Les huiles et beurres végétaux peuvent contenir des phytostérols, de la vitamine E (tocophérols), de la vitamine A (caroténoïdes).
« À froid » , c’est à dire saponifier sans chauffer les corps gras, permet de garder les propriétés des ingrédients utilisés… un véritable soin pour la peau !

SautéFaire sauter un aliment signifie cuire à feu vif avec un corps gras, à découvert et durant un temps moins long. Une «couche dure » se forme autour des poireaux émincés « emprisonnant » les substances nutritives (sucs), le poireau restant tendre à l’intérieur. 

Sucre : Dans le langage scientifique, «sucre désigne en fait le «saccharose» dit : sucre de table. On l’obtient par extraction de plantes telles que la betterave sucrière et la canne à sucre. Il en existe de différentes sortes : le sucre blanc (le plus rependu), la cassonade (sucre roux), le sucre blond, le sucre candi (ne pas confondre avec la marque), le sucre rapadura, et bien d’autres. Il est utilisé dans l’industrie agroalimentaire comme exhausteur de goût, agent de texture, conservateur, agent de fermentation ou bien encore, comme colorant par une belle couleur caramélisée après cuisson.

Stérilisation : La stérilisation est un procédé de conservation qui consiste à chauffer l’aliment pendant quelques secondes à plus de 100°C. Ce qui la différencie de la pasteurisation qui est inférieur à 100°C dont la durée est de quelques secondes et peut aller jusqu’à plusieurs minutes. Cela permet une conservation plus longue liée à la destruction de certains micro-organismes et l’arrêt d’activité des enzymes de l’aliment. Par exemple, on peut cuire les aliments à la vapeur, puis les mettre dans des bocaux et les stériliser par la suite dans une machine autoclave (récipient à parois épaisses et hermétiques, pour réaliser sous pression la stérilisation à la vapeur).

 

T

Tranhumance apicole : Les essaims d’abeilles ont également leurs déplacements saisonniers ! 
Les apiculteurs déplacent les ruches d’abeilles d’une région florale à une autre, en fonction des saisons, pour apporter un goût de terroir à leur miel. En effet, ce sont les variétés de fleurs butinées par les abeilles qui vont déterminer le goût du miel.
Comme les abeilles butineuses ne peuvent parcourir que 5km maximum, alors ce sont les apiculteurs qui déplacent les ruches.
Près de magnifiques champs de lavande, les butineuses produirons un miel de lavande. Dans une forêt de chataigners, du miel de chataigners... 

 

V

Vierge Extra : Est une appréciation répondant à une Directive Européenne très stricte et qui définit l’huile d’olive par un faible taux d’acidité et des qualités gustatives très élevées.
VIERGE signifie que l’huile d’olive est un pur jus de fruits sans aucun additif.
VIERGE EXTRA est attribuée à la meilleure qualité de la gamme, sans défaut en bouche (test organoleptique), avec des analyses chimiques parfaites.

Vitamine C : Elle participe à des centaines de processus dans l’organisme : fabrication du collagène (peau, ligaments, os), maintien de la fonction immunitaire, cicatrisation des plaies, formation des globules rouges...
Des études ont même montré l’efficacité de la Vitamine C dans la prévention du rhume chez les individus exposés au stress.
Chaque jour, puisons cette Vitamine C dans les aliments tels que le persil, les poivrons, le cassis, les kiwis, les agrumes, les choux, les brocolis etc.
Consommez ces aliments dans un repas riche en fer car la Vitamine C favorise 2 fois plus l’absorption du fer chez l’adulte et chez l’enfant.
De quoi être en pleine forme au quotidien !