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LES FROMAGES

Le fromage serait apparu pour la première fois 7000 ans avant notre ère. Il est le premier aliment façonné par la main de l’homme. Selon la légende, son procédé de fabrication aurait été découvert par hasard lors du stockage ou du transport du lait dans des outres fabriquées à l’aide de peaux de bêtes et d’organes internes. En contact avec la présure (enzyme naturellement présente dans la panse des réuminants), le lait aurait produit du caillé et du petit lait. Ainsi commence l’histoire de la conservation du lait, l’histoire du fromage : « Le fromage est le saut du lait vers l’immortalité ».

Au début, le fromage est un met qui se consomme essentiellement dans les campagnes et proche des zones géographiques dans lesquelles il est produit. Ce sont essentiellement les montagnards et les pauvres gens qui en consomment, faute de pouvoir se procurer de la viande.

Princes, Rois et Empereurs les découvrent au fur et à mesure de leurs pérégrinations, mais c’est au 19ème siècle qu’il acquiert ses lettres de noblesses due à Brillat-Savarin (1755-1826) qui déclara « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil » et à Talleyrand qui déclara lors du congrès de Vienne en 1815 « Le Brie de Meaux Prince des fromages et roi des desserts ».

Pendant l’occupation allemande Winston Churchill déclare « qu’un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir ». C’est ainsi qu’il s’invite aujourd’hui sur les plus belles tables du monde.

1. EXPLICATIONS ET DEFINITIONS

    Le fromage est un produit fermenté ou non, qui peut être affiné et qui est obtenu à partir de lait, de crème ou de babeurre.

    D’un point de vue réglementaire, selon le Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, « la dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse (MG), babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche (MS) du produit ainsi défini doit être de 23 g pour 100 g de fromage. »

    Le fromage peut être fabriqué à partir de lait de Vache, de Brebis, de Chèvre, de Bufflonne, ainsi qu’occasionnellement de Chamelle, de Rennes, d’Élan et de Jument…

     LES SAISONS FROMAGÈRES, LE SECRET D’UN BON PLATEAU DE FROMAGE

    Trouvant tout type de fromage toute l’année en magasin, au moment de leur achat on ne se pose plus de question, on a tous un peu oublié que le fromage avait lui aussi ses saisons. Les techniques modernes permettant d’avoir du lait (et donc du fromage tout l’année), ont quelque peu participé à créer la confusion et à faire tomber dans l’oubli la saisonnalité des fromages.

    Pourtant vos palais aiguisés ne se trompent pas et auront noté qu’il y a une différence entre un comté d’été et un comté d’hiver. Le fromage étant l’herbe intelligemment transformé en lait par la vache, la brebis ou la chèvre, plus l’herbe est grasse, plus le lait est riche, meilleur est le fromage. Il y a donc bien une saison pour les fromages, comme pour les fruits et les légumes. En effet, aînés avaient bien compris que la nature ayant été créée selon un ordre bien précis ; c’est lors des périodes naturelles de lactation des animaux que les laits donnaient les meilleurs fromages !

    Affiner un fromage, c’est la dernière phase de fabrication du fromage mais c’est aussi l’art de modeler et révéler le goût et la texture du fromage. Un savoir-faire d’exception ! C’est lors de cette période que le fromage mûrit, développe ses saveurs et acquiert sa texture définitive. L’affineur a pour mission de sublimer la saveur du lait. L’objectif de l’affinage est que le sel pénètre dans la pâte, que la croûte fasse son apparition puis qu’elle se développe de façon homogène. C’est pendant cette phase que les saveurs et arômes du fromage se dévoilent, couleur, texture, goût.

    2. SCHÉMA DE FABRICATION

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      3. LES DIFFÉRENTS FROMAGES

      Il existe beaucoup de fromages, avec une maturation différente, de chèvre, vache, affiné, persillé ou pressé... On en compte environ 3804 différents dans le monde, dont environ 1200 variétés en France. Il se différencie également par le lait utilisé, la région ou il est produit, la fermeté ou la méthode de fabrication.

      Voici quelques exemples de fromages :

      Les fromages à pâte dure : Ils sont pauvres en eau. Le temps d’affinage peut être très long. Ils peuvent être à base de pâte cuite comme le comté, le gruyère ou le parmesan ou crus comme le cheddar, le st nectaire et le cantal. C’est un fromage à pâte pressé.

      Les fromages à pâte molle : Riches en eau, les fromages à pâte molle ont une durée d’affinage plus courte. On différencie deux sortes de pâte molle : croute fleurie (Camember, Coulommier, Brie) et croute lavée (Munster, Maroilles, Vacherin). Les croutes fleuries sont ensemencées avec du pénicillium alors que les croutes lavée sont ensemencés de bactéries.

      Les fromages fondus : Ils sont confectionnés par émulsion de différents fromages à pâte pressée. On commence par enlever les croutes, on coupe le fromage, on le râpe et on ajoute du beurre de la crème du lactoserum et du sel émulsifiant afin de brasser le fromage fondu et de former une pate homogène avant de le conditionner.

      Les fromages frais : Ils sont bien plus riches en eau que les autres fromages. Ils ne subissent aucun affinage c’est pour cela qu’il garde la concentration hydrique. Petit suisse – faisselle - fromage blanc ....

      Les fromages persillés : C’est un fromage qui ne contient pas beaucoup d’eau et son temps d’affinage est relativement cours. On retrouve le roquefort qui provient du brebis ou du gorgonzola, du bleu d’Auvergne… Provenant du lait de vache.

      C’est un fromage à pâte ni cuite ni pressée. L’ensemencement de pénicillium se fait par des aiguilles ce qui donne cette marbrure.

      Les fromages de Chèvre : Le cabecou, le crotin, ; le chevrotin, le rocamadour sont des fromages avec un temps d’affinage assez cours, tout dépendra si c’est un crotin sec ou frais.... Ils ont un goût fort qui provient du lait de chèvre. Ils ne sont jamais cuits, seulement des pâtes molle fleurie, des pâtes pressé et parfois persillé.

      4. VALEURS NUTRITIONNELLES 

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      Les fromages, font parties des produits laitiers.

      Ils sont en règle générale une catégorie d’aliment à consommer avec modération due à leurs teneurs en cholestérol, acides gras saturés et lipides. La consommation recommandée par jour étant de maximum 30g. Si vous êtes un amateur de fromage il est vrai que 30g c’est peu mais toutes les bonnes choses sont à consommer avec modération n’est-ce-pas ?

      Les fromages au lait cru contiennent une multitude de bonnes bactéries nécessaires à enrichir notre microbiote. Ces bonnes bactéries nous aident à combattre les allergies, certaines maladies de peau, et développe notre flore intestinale. A tout âge, le lait cru participe à une alimentation saine, variée et équilibrée.

      La plupart sont riches en protéines mais caloriques et parfois trop salés. C’est un produit à consommer de temps en temps et au quotidien. Vous pouvez opter pour des fromages frais de chèvre ou de brebis si vous faite attention aux calories.

      Par mesure de prévention le gouvernement nous informe que La consommation de lait cru présente des risques pour les nourrissons, les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes ayant un système immunitaire affaibli.

      5. LE SAVIEZ-VOUS

      La forme des fromages sont souvent ronde pour la simple et bonne raison que, à l’époque les moules (meules) étaient rondes pour faire rouler les fromages et ne pas les porter.

      Saviez-vous que l’Esquirrou, un Ossau-Iraty produit dans les Pyrénées Atlantiques a remporté́ le deuxième prix du world cheese Award en 2018. Il a été choisi aux États Unis parmi 3 800 autres fromages. Cela ne vous étonne pas ? Nous non plus !!!

      Petit rappel des différents laits avec lequel on peut fabriquer les fromages : Lait cru - Lait pasteurisé - Lait micro filtré. Pour en savoir plus lisez notre l’article sur les laits : >> Lire

      Lait Cru : Lait animal brut, qui n’a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration, d’ultrafiltration. Un lait cru n’a jamais excédé la température de 40 degrés Celsius, c’est-à-dire proche de la température du corps de l’animal.

      Lait Pasteurisé : processus consistant à faire chauffer le lait directement après la traite pendant 15-20 secondes à 72-85° puis le faire refroidir rapidement afin d’éliminer les bactéries et germes.

      Lait Micro filtré : Consiste à filtrer via des membranes en céramique le lait écrémé, afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables.

      Lait Ultrafiltration : C’est une séparation membranaire permettant de pré-concentrer le lait pour le fromage et d’obtenir un jus lactosé concentré pouvant être utilisé sur place pour l’alimentation du bétail

      Thermisé : Le principe est de chauffer le lait pendant au moins 15 secondes à des températures comprise entre 57°C et 68°C. Cela permet d’éliminer les germes dangereux sans tuer ceux du microbiote natif.

      Il est évident que la consommation de produits trop gras et trop sucrés n’est pas recommandé. Libre à chacun de gérer ses rations comme il le souhaite. Il est toujours possible de consulter un professionnel de l’alimentation, comme un(e) diététicien(enne). N'hésitez pas à contacter Emmie SCHÜSSLER

      Emmie Schüssler diététicienne nutritionniste chargée de projet en prévention santé et sport.

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