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Les Viandes

 Écrit par Emmie Schüssler

 

  1. EXPLICATIONS :

La viande, on en consomme depuis toujours... Elle a traversé toutes les cultures ainsi que les époques.

La viande est la partie consommable de l’animal.

Il existe trois types de viande :

  • La viande de boucherie : Agneau, bœuf, Cheval, Porc, Veau
  • Les animaux de basse-cour : volailles et lapins
  • Et le gibier : sanglier et chevreuil

On consomme 3 parties différentes de l’animal :

  • Les abats (foie, tripes, rognons...)
  • La chair
  • Et les produits de charcuterie ( jambon, bacon, viande de grison )

On différencie la viande le plus souvent en 2 couleurs : la viande blanche et la viande rouge. La viande blanche provient d’un animal jeune ou d’une volaille, alors que la viande rouge provient d’un animal adulte saigné.

 

  1. COMPOSITION DE LA VIANDE DE BOUCHERIE :

La viande contient comme nutriment principal les protéines, avec 24g pour 100g.

Les protéines sont des chaînes d’acides aminés, contenant des AAE acides aminés essentiels.

La viande contient également des lipides, environ 9,5g pour 100g. Le taux de lipides varie en fonction de l’espèce, de la race, de l’alimentation...

On retrouve 50% de graisses insaturées et 50% de graisses saturées chez les bovins.

Les lipides ont un rôle énergétique et participent à la fabrication hormonale. Attention, plus la teneur en lipides est élevée, plus le cholestérol est important : 99mg pour un travers de porc, 60mg pour une côte de porc.

Quelques traces de glucides négligeables.

En revanche, la viande contient une quantité intéressante de fer, de zinc, sélénium et de phosphore.

On retrouve également des vitamines B comme : B1, B3, B5, B6 ET B12.

Naturellement, la viande contient de l’eau, environ 65ml pour 100g.

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Le fer est important dans le transport de l’oxygène, le zinc dans la synthèse des protéines, le phosphore assure la solidité des os.

Les Vitamines B ont un rôle sur l’influx nerveux, production d’énergie, synthèse des protéines...

Une consommation normale de produits carnés par jour serait maximum 200g, et minimum 100g, afin de répondre à nos besoins.

 

  1. COMPOSITION DE LA VOLAILLE :

La volaille est aussi riche en eau que la viande de boucherie ou la viande de gibier.

Le taux de protéines est de 25g pour 100g de viande, ce qui est intéressant.

La digestibilité de la viande de volaille est très élevée, elle est donc très souvent utilisée chez les sportifs.

 Les lipides sont faibles dans la volaille, et si on enlève la peau de l’animal, cela baisse également la teneur en lipides. Environ 7g pour 100g de viande. C’est également plus facile à digérer et à mastiquer.

Quelques traces de glucides.

Les minéraux intéressants sont : fer, magnésium, zinc, phosphore, potassium, sélénium.

Les vitamines intéressantes sont : B3, B5, B6, B12, D.

 

 

  1. COMPOSITION DU GIBIER :

Le gibier contient également 64ml d’eau pour 100g, mais c’est la viande la plus riche en protéines : elle en contient 31g pour 100g. Cela couvre déjà 45% des besoins de la femme et 35% des besoins pour l’homme. Il contient des acides aminés indispensables et a un rôle important sur notre masse musculaire.

Le gibier est une viande maigre, sa teneur en lipides est faible : 7g pour 100g environ. Très riche en acides gras mono-insaturés.

Pas de glucides.

Le gibier contient du fer, du zinc, du phosphore en quantité intéressante.

Le gibier est une source de vitamines B1, B2, B3, B6.

 

  1. LES MODES DE CUISSON :

- RÔTIES OU GRILLÉES : il n’y a pas de perte de protéines. En revanche, il y a une déshydratation de 15%, ce qui est normal. La couleur change à la cuisson car la myoglobine va être modifiée.

- À L’EAU : il y a une perte de protéines ainsi que d’acides gras poly-insaturés dans l’eau, due à l’oxydation de la viande. Les vitamines et les minéraux vont également être transférés dans l’eau de cuisson.

- BRAISÉES : perte de protéines et de vitamines B9 par thermolabilité.

- SAUTÉES : perte de protéines et de vitamines B9 par thermolabilité.

 

 

  1. LA QUALITÉ DE LA VIANDE :

- LABEL ROUGE : signature française garantissant la qualité supérieure de la viande.

Conditions de production en fonction d’un cahier des charges :

  • Pour les bovins, l’alimentation sera composée d’herbes et des fourrages.
  • Pour les veaux, lait maternel, foin, herbes et céréales.
  • Pour les porcs : céréales, oléagineux et légumineuses.

Évidemment, le Label Rouge sélectionne les meilleurs animaux, les meilleures carcasses, et certifie aussi l’origine et les conditions de maturation.

Le label rouge répond à un test organoleptique afin que la dégustation puisse la différencier des autres viandes.

- L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE : là aussi, c’est une signature française garantissant à l’acheteur que la viande est produite/transformée/élaborée sur le territoire Français mais dans une aire bien définie. Le savoir-faire est reconnu par un cahier des charges très strictes.

- L’APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE : cette signature a sa valeur au niveau de l’Europe : elle certifie un savoir-faire et une production/transformation/élaboration sur un territoire déterminé.

- INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE : signe Européen assurant l’origine et la qualité de la viande.

 

  1. LA CONSERVATION :

- AU RÉFRIGÉRATEUR : la viande se conserve quelques heures, les micro-organismes ne sont pas détruits.

- SOUS FILM PLASTIQUE : la viande se conserve 3 à 6 jours. Le film plastique empêche l’oxydation grâce à l’imperméabilité.

- SOUS VIDE : grâce à son emballage hermétique, la viande est imperméable au gaz et à la vapeur d’eau ; conservation de 21 jours.

- CONGÉLATION – SURGÉLATION : pas de destruction des micro-organismes ; cela va juste arrêter le développement. cette conservation ne modifie pas la qualité de la viande. Attention, la viande devient plus sombre à la décongélation ; conservation de plusieurs mois.

 

8. LE SAVIEZ-VOUS ?

On ne retrouve que quelques traces de glucides dans les produits carnés, car, une fois l'animal mort, les fibres musculaires se contractent et le peu de glycogène restant disparaît.

Le fer animal est mieux absorbé par notre organisme que le fer végétal.
60% du fer contenu dans la viande est du fer héminique et il est mieux absorbé que le fer non-héminique contenu dans les végétaux ou les céréales.

 

Emmie Schüssler diététicienne nutritionniste chargée de projet en prévention santé et sport.

Pour plus d'informations sur Emmie et ses articles veuillez visiter son blog Emmie Schüssler, ou instagram @emmienutrilab

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