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L'huile d'olive

  1. DÉFINITION ET HISTOIRE :
L’huile d’olive fait partie des matières grasses végétales ; elle est extraite de l’olive.
La consommation d’olive date de la préhistoire.
La culture de l’olive commence pendant l’invention de l’agriculture au Proche-Orient et en Mésopotamie ; cette culture se nomme : oléiculture.
L’huile d’olive avait plusieurs utilités : pour l’alimentation, en cosmétique, mais également en médecine. Elle était nommée «l’or vert de la Méditerranée».
Durant la Renaissance, l’Italie devient le pays produisant le plus d’huile d’olive. Maintenant, l’ensemble des pays du bassin méditerranéen la cultive et la produise. Elle est devenue un des fondements de la cuisine méditerranéenne.

 

2. SCHÉMA DE FABRICATION 

L’huile extra vierge peut être produite de deux façons différentes : première pression à froid ou extraction à froid. Pour la pression à froid, la température doit être inférieure à 27 °C, en utilisant une meule en granit traditionnelle et des presses hydrauliques.
Pour l’extraction à froid, l’huile d’olive est obtenue par un système plus moderne : la percolation ou la centrifugation à une température inférieure à 27 °C.

 

3. DENOMINATION

       a) La meilleure huile d’olive est l’huile Extra Vierge. Elle est la plus pure. Après l’étape du pressage, elle est mise directement en bouteille. Afin d’obtenir cette dénomination européenne, l’huile d’olive doit subir des analyses chimiques parfaites et un test organoleptique très détaillé et objectif. Plus précisément, elle est définie par un faible taux d’acidité et des qualités gustatives très élevées. L’huile extra vierge ne peut pas dépasser 0,8% d’acidité.

L’acidité de l’huile correspond à la proportion de particules solides restant dans l’huile. Plus le taux d’acidité est faible, plus l'huile d'olive correspond à un "pur jus de fruit" avec d'excellentes qualités gustatives caractéristiques de la variété de l'olive.
Ce faible taux d'acidité signifie également que l'huile ne s'est pas oxydée sur la totalité de son parcours de fabrication, depuis l'olive de l'olivier jusqu'à la mise en bouteille ! En résumé, l’huile est restée protégée de l’oxygène atmosphérique par la peau de l’olive lors de la récolte. Le moulinier a ensuite effectué correctement les étapes de fabrication de l’huile d’olive. Enfin, la qualité de stockage a permis de conserver toute la fraicheur de l'huile et tous ses arômes.

        b) l’huile d’olive vierge : est également un "pur jus de fruit" et se définit quant à lui par un taux d'acidité pouvant aller jusque 2%. Comme nous l'avons vu, l'acidité augmente à mesure que l'huile est exposée à l'oxydation. Le goût de l’huile sera moins prononcé que l’huile extra vierge, mais celle-ci reste de très bonne qualité.

         c) l’huile d’olive « tout court » : correspond à un mélange d’huiles raffinées et d’huile d’olive vierge.
L’huile raffinée signifie que l’extraction s’opère par solvants.
C’est une huile standardisée par modification des acides gras. Elle est mélangée avec d’autres huiles pour en faire de l’huile d’olive «tout court» . La qualité gustative est moindre que sur un pur jus de fruit d’olive même si son taux d'acidité est fable, inférieur à 1%.

 

 

   4. VALEURS NUTRITIONELLES :

L’huile d’olive a beaucoup de qualités : elle est très riche en antioxydants afin de protéger le cholestérol sanguin contre l’oxydation.
Elle a également un rôle dans la prévention de nombreuses maladies : cholestérol, diabète...
L’huile d’olive vierge a un effet protecteur sur l’appareil digestif et limite le facteur de risques des différentes maladies cardiovasculaires.

L’huile végétale est composée de 100% de lipides, on ne trouve aucune fibre, protéines ou glucides.
Pour 100ml d’huile, on obtient 900 calories. Pas de panique, on n’utilise jamais 100ml d’huile, mais plutôt 1-2 cuillères à soupe, donc environ 20ml.

La distinction des différentes huiles se fait à partir des acides gras et de leurs quantités.
L’huile d’olive vierge contient, pour les acides gras saturés :
     - 10g d'acide palmique
     - 3g d'acide stéarique.
Pour les acides gras mono-insaturés, on retrouve :
     - 70g d’acide oléique (oméga 9)
Et pour les acides gras insaturés :
     - 6g d’acide linoléique (oméga 6)

 

L’huile d’olive contient également quelques vitamines et minéraux. C’est la raison pour laquelle elle est riche en antioxydants. On retrouve :
     - la vitamine E : 22milligrammes. Elle fait partie des antioxydants les plus puissants ; elle protège les membranes cellulaires du stress oxydatif en neutralisant les radicaux libres. La recommandation journalière et de 12mg chez l’adulte.
     - la vitamine K : 60 microgrammes. Elle joue un rôle important dans la coagulation du sang, car elle active les protéines qui s’en occupent. Il est recommandé d’en consommer 55 μg/jour chez la femme et 75 μg/jour chez l’homme.
     - Concernant les minéraux, on retrouve un peu de sélénium, sodium, zinc, fer et calcium.

 

    5. COMMENT L’UTILISER :

Sur les plats froids :
On le sait et on le fait tous : ajouter de l’huile d’olive crue dans nos salades ! C’est bel et bien la meilleure solution pour utiliser l’huile d’olive car ainsi, elle conserve toutes ses valeurs, tous ses nutriments et son goût que l’on aime tant ! 

Sur les plats chauds
On peut ajouter également un filet d'huile d'olive sur des légumes, des viandes, du poissons, après cuisson, donnant du caractère, un goût terroir à la dégustation de votre plat chaud.
Évidemment, vous pouvez la faire chauffer à la poêle, et c’est bien meilleur que le beurre.
L’huile d’olive ne contient pas d’oméga 3. Afin d’équilibrer le manque, il est possible de l’associer avec une huile différente, comme du colza ou de l’huile de noix.

Attention néanmoins :
les huiles d’olive, le point de fusion (ou de fumée) change. Il varie entre 190 et 240 degrés. C’est à partir de cette température que l’huile obtient un mauvais goût, se dénature et les acides gras se décomposent, amenant des composés indésirables et cancérogènes. Il est donc important de ne pas chauffer l’huile d’olive à plus de 200 degrés environ.

  

     6. LE SAVIEZ-VOUS ?

L’olivier est un emblème des civilisations méditerranéennes. Il symbolise la vie, l’éternité, la force et la paix.

L'huile d'olive et l'olive font parties intégrantes du régime crétois/méditerranéen. Ce régime est caractérisé par la consommation en abondance de fruits et de légumes, de céréales et d’huile d’olive. La consommation de produits laitiers, œufs et vin, est modérée. La consommation de poisson et viande est faible.

L’huile de grignon provient également de l’olive. C’est en fait une huile qui est produite avec la phase solide (noyaux, membranes cellulaires, etc..) nommé grignon. Cette huile subi une pression à chaud puis elle est raffinée. La nomination exacte est « huile de grignons d’olive raffinée ». Son acidité ne doit pas dépasser 0,3%.

  Emmie Schüssler diététicienne nutritionniste chargée de projet en prévention santé et sport.

 Pour plus d'informations sur Emmie et ses articles veuillez visiter son blog Emmie Schüssler, ou instagram @emmienutrilab

 

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