L’œuf

Écrit par Emmie Schüssler

 

QUI DE L' ŒUF OU LA POULE EST ARRIVÉ EN PREMIER ?!

 

1. EXPLICATIONS :

L’œuf provient de la poule et la poule provient de l’œuf, enfin c’est un débat insoluble… Je vous laisse donc y réfléchir après vous avoir énuméré le nombre d’atouts nutritionnels contenus dans l’œuf.

VOICI À QUOI RESSEMBLE UN ŒUF :

 

La coquille dépend de l’espèce de la poule et la résistance de la coquille dépend de l’alimentation de la poule.

L’albumen : le blanc de l’œuf  représente 60% de son poids. Son rôle est de protéger le jaune.

Le vitellus : le jaune de l’œuf, représente 30% de son poids. La couleur du jaune dépend de l’alimentation de la poule. Plus elle aura une alimentation riche en bêtacarotène, plus le jaune sera intense.

Un oeuf moyen pèse 60g environ ; il contient 35g de blanc et 20g de jaune. On consomme environ 50g dans 1 œuf. Toutes les valeurs nutritionnelles sont sur 100g.  Cela équivaut plus au moins à 2 œufs.
 
 

2. VALEURS NUTRITIONNELLES :

L’œuf est un des rares aliments à ne contenir aucunes fibres.
Il contient une richesse nutritionnelle pour d ‘autres nutriments indispensables à notre santé.
C’est un aliment faiblement énergétique, environ 134 calories pour 100g.
D’autre part, cet aliment est également très utile en cuisine, je le détaillerai par la suite.
 
On le consomme très souvent pour son taux de protéines,  13,5g pour 100g d’œuf dur.
Les protéines du blanc ne sont pas les mêmes que les protéines du jaune. Chacune d’entre elles a des rôles différents, au niveau organoleptique comme nutritionnel.
Les protéines de l’œuf sont d’excellente qualité et très bien absorbées par notre organisme. Ce taux d’absorption s'appelle le CUD, «coefficient d’utilisation digestive». Il est de 92% pour le blanc cuit, 85% pour les blancs en neige et 50% pour le blanc cru. Par ailleurs, le jaune est lui, parfaitement digéré cru. Il est donc conseillé de consommer l’œuf à la coque ou au plat afin de profiter de tous les bienfaits de celui-ci.

 
Pour 100g d’œuf dur, il y a 8,2g de lipides. Les lipides se trouvent uniquement dans le jaune de l’œuf, (c’est pour cela que certains sportifs séparent le blanc du jaune et consomment davantage de blanc).
Ces lipides sont composés de 30% d’acides gras saturés, 50% d’acides gras mono-insaturés (oméga 9) et 20% d’acides gras poly insaturés (oméga 6).
On trouve également de petites quantités d’oméga 3 (EPA-DHA).
Les oméga 3 ont une action anti-inflammatoire. Ils augmentent le bon cholestérol (HDL) et participent à baisser la pression artérielle.
Les omégas 6 jouent un rôle dans la santé des os et le fonctionnement cérébral. Les oméga 9 réduisent le diabète de type II et baissent le taux de mauvais cholestérol (LDL).
Concernant ce fameux cholestérol, l’œuf en contient environ 355mg pour 100g, mais n’entraine pas d’hypercholestérolémie car il s’agit en majorité du bon cholestérol.

 Maintenant que vous connaissez les rôles de nos amis les lipides, j’espère que vous ne leur ferez plus la guerre ! 

Pour les glucides, on retrouve quelques traces.
 
L’œuf renferme également des minéraux comme : potassium, phosphore, du fer et du zinc. Le fer apporté par l’œuf est, quant à lui, mal absorbé par notre organisme. Cela est dû à la quantité de phosphate dans le jaune. En revanche, si l’on consomme essentiellement des blancs d’œufs, la quantité de fer sera bien absorbée.
 
Les vitamines se retrouvent essentiellement dans le jaune de l’œuf : Vitamines A, D, B5, B9 et B12.
La vitamine A joue un rôle très important dans le maintien des
muqueuses, le métabolisme du fer et l'entretien de la vision.
La vitamine D augmente l’absorption du calcium et du phosphore, joue un rôle dans la minéralisation des os et augmente la contraction musculaire.
La vitamine B5 est importante dans la cicatrisation et la régulation de la neurotransmission.
La B9 très connue par les femmes enceintes, participe à la fabrication de l’ADN, des cellules et au renouvellement des globules blancs et rouges.
La vitamine B12 elle, a une action sur le système nerveux. Elle participe à la protection des cellules nerveuses.

On recommande une consommation de 6 œufs maximum par semaine.
 

3. LE RÔLE DES PROTÉINES EN CUISINE :

GÉLIFIANTES : l’eau contenu dans l’œuf va être emprisonné par les protéines. Ainsi, l’eau ne pourra donc pas s’évaporer à la cuisson du blanc d’œuf et deviendra blanc et visqueux.
LIANTES : l’œuf va venir lier l’huile et l’eau grâce à ses molécules à la fois
hydrophiles et hydrophobes, liant les aliments ensemble, ce qui donne de la fermeté et de la stabilité à un gratin ou une pâtisserie par exemple.
COLORANTES : le jaune est coloré grâce à la vitamine A, et peut être par exemple appliqué au pinceau sur des pâtes à tarte. Au contact de la chaleur, les protéines brunissent et on pourra observer une jolie couleur dorée sur nos tourtes, galettes et chaussons .
ÉPAISSISSANTES : les protéines coagulent et se solidifient afin d’avoir un pouvoir épaississant. L’œuf peut supporter jusqu'à 4X son poids en humidité et peut épaissir par exemple une sauce ou une crème de citron.
MOUSSANTES : quand on bat les œufs en neige, on incorpore de l’air. La protéine contenue dans l’œuf va venir s’enrouler autour des molécules d’air et va faire mousser le blanc.

 

4. INTOLÉRANCES ET ALLERGIE !

L’intolérance et l'allergie à l’œuf sont assez communes, surtout chez l’enfant. Les symptômes sont difficiles à détecter et il est pourtant très important d’y penser.
Le diagnostic d’intolérance est souvent tardif.
L’allergie, quant à elle, se manifeste souvent par des vomissements ou de l’eczéma, à prendre en compte pour limiter le risque de choc anaphylactique.
Il est conseillé de ne pas donner d’œuf à un enfant de moins de 1 an.
L’allergie à l’œuf peut être associée à une allergie croisée avec les plumes d’oiseaux.
 

5. ÉTIQUETAGE, ACHAT ET CONSERVATION :

Depuis 1997, l’étiquetage de l’œuf est réglementé.
Les œufs sont classés en fonction de la poule, de son âge et du calibre/poids de l’œuf.

Il existe 4 différents calibres :
S – de 43g
M entre 53 et 63g
L entre 63g et 73g
XL +73g
 
Le mode d’élevage est identifié par 4 chiffres :
0 : issus de l’Agriculture Biologique + plein air + alimentation bio
1 : élevage en plein air
2 : élevage intensif à l’intérieur
3 : élevage intensif en cage

Les œufs Label Rouge indiquent que les poules sont élevées selon un mode de production fermier, en plein air, dans le respect d’un cahier des charges. Ramassés et triés à la main 2 fois par jour, la qualité des œufs est régulièrement testée.
 
Conservez vos œufs dans le frigo a 4 degrés au plus, ou dans un endroit noir, frais et sec.
 

6. LE SAVIEZ VOUS ?

Les sportifs consomment davantage les blancs d’œuf car ce sont les protéines les plus maigres que l’on puisse trouver. Dans les protéines de viande ou de lait, la teneur en lipides est déjà bien trop élevée s'ils sont en « sèche ». Alors, pour une omelette, ils vont utiliser 4 blancs et 1 jaune par exemple. Ils les utilisent aussi dans les pancakes, dans les shakers ou au petit déjeuner…

Pour s’assurer qu'un œuf est frais, voici une petite astuce : plongez le dans un bol rempli d’eau. Si il flotte, l’œuf n’est plus frais et il vaut mieux ne pas le consommer. Si l’œuf coule, c’est bon signe.

 

Pour plus d'informations sur Emmie et ses articles veuillez visiter son blog EMMIE SCHÜSSLER.