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Le Vin

Ecrit par Emmie Schüssler

  1. EXPLICATIONS ET FABRICATION :

 « Le vin est une boisson alcoolisée et fermentée obtenue exclusivement par fermentation alcoolique totale ou partielle du raisin frais, foulé ou non, ou du moût. »

Le vin provient du raisin produit par la vigne. C’est une plante grimpante des régions au climat tempéré ou de type méditerranéen, comme chez nous. Une terre plantée de vignes s’appelle « un vignoble » et sa culture est la « viticulture ». Il existe une multitude de différentes vignes et ses différentes variétés sont nommées « cépages ».

La première étape de fabrication du vin est bien évidemment : LES VENDANGES

LE VIN ROUGE : certains vins rouges ne sont pas obtenus par foulage mais par macération carbonique. On place les grappes avec du gaz carbonique = cuvaison, et on laisse entre 52 heures et 7 jours avec une température entre 18 et 20 degrés. Une réaction biochimique se fait avec l’aide des enzymes. On n’ajoute pas de sulfites afin d’éviter la fragilisation des levures de fermentations.

LE VIN BLANC : Il ne va pas subir de macération. Les rafles, les peaux et les pépins sont enlevés rapidement afin de conserver une couleur claire.

LE VIN ROSÉ : Le processus est le même que pour celui du vin blanc ; cependant pour le « Gris », le contact entre la peau et le jus ne dure pas longtemps car le raisin sera rapidement pressé.

LE VIN BIO : Il contient peu de sulfites. La vinification se fait le plus naturellement possible avec peu de sulfites et d’additif, en respectant les levures endogènes. Cependant, le vin sera identifié par un organisme particulier qui n’a pas l’œil sur la vinification durant laquelle des intrants peuvent être utilisés.

 

 

  1. LES POLYPHÉNOLS :
C’est un groupe de substances organiques que l’on trouve chez certaines plantes comme la vigne.

    LES FLAVONOÏDES : Une catégorie de polyphénols que l’on consomme le plus. Elles sont très réputées pour leurs vertus antioxydantes. On en trouve davantage dans le vin rouge. En effet, le vin rouge est plus riche en polyphénols cardioprotecteurs. Ils sont réputés pour protéger contre différentes affections chroniques, maladies cardiovasculaires...

    Les polyphénols du vin ont aussi un rôle contre les alcaloïdes (comme la caféine, la nicotine, la morphine...). Ils vont donc contrecarrer l’effet de la caféine si vous consommez un café après avoir bu du vin.

    Les polyphénols ont des propriétés antioxydantes et, comme je l’avais mentionné dans un article précédent, les antioxydants sont des pièges à radicaux libres. Ils ralentissent l’oxydation et le vieillissement de nos cellules.

    LES TANINS : Ils possèdent la capacité d‘interagir avec les protéines. Les propriétés particulières du tanin, dûes à ses composés en polyphénols, leur permettent d’être utilisés comme un colorant, par exemple dans le tannage des peaux, la fabrication des encres, ou en pharmacologie.

    Dans le vin, le tanin provient des pépins, de la peau et de la rafle. De plus, si le vigneron élève son vin en fûts de chêne, des tanins de ce bois de chêne peuvent s’ajouter au vin.

    Le tanin est naturellement présent dans le vin rouge ainsi que dans le vin blanc, mais en moindre quantité. Il varie également en fonction des cépages.

    Les tanins donnent le goût particulier du vin et on le décline en 6 : fondu, soyeux, souple, tendre, ferme et rugueux ou astringent.

     

    1. LA COMPOSITION DU VIN :

    Il y a 4.5 à 16g/100ml d’éthanol (alcool) en fonction des vins.

    Pour les lipides, protéines, on retrouve seulement des traces.

    On retrouve quelques traces de glucides mais peu de sucre. Si on la compare avec d’autres boissons fermentées comme (le cidre ou la bière) c’est la boisson la moins sucrée.

    Quelques minéraux et vitamines.

    Polyphénols = flavones (jaune), anthocyanes (rouge), tanins.

    Acides organiques = citrique, tartrique, malique...

     

    1. LES VALEURS NUTRITIONNELLES :
    Chaque vin a des valeurs nutritionnelles différentes. Cependant, on peut baser les valeurs nutritionnelles sur une moyenne générale, pour 100ml de vin.

      Pour 100ml de boisson, on obtient 79 calories. Cependant, un verre de vin « normal » contient 125ml, ce qui fait environ 95 calories.

      Évidemment, l’énergie consommée par cette boisson ne sera pas utilisée par les muscles, mais par le foie.

      Le vin ne participe pas non plus à la couverture des besoins énergétiques journaliers car il ne contient ni lipides ni protéines. Toutefois, il contient des minéraux et des vitamines, en particulier du potassium mais aussi du phosphore, magnésium, sodium, fer, cuivre, calcium, des vitamines B2, B3, B9 et un peu de vitamine C.

      Plus le vin est de bonne qualité, plus ses valeurs nutritionnelles sont élevées.

       

      1. LA TENEUR EN ALCOOL

      Il est recommandé chez l’homme de ne pas en consommer plus de 10% de notre apport énergétique total par jour, et maximum 8% chez la femme.

      1 degré d’alcool représente 1ml d’alcool. Par conséquent un vin de 12 degrés contiendra 12ml d’éthanol pour 100ml.

      1g d’alcool = 7 calories. Dans 100 ml de vin, on retrouve environ 9,5g d’alcool = 66.5 calories.

      Donc un verre de 125ml contient 11,9g d’alcool, ce qui équivaut à 83 calories.

      Remarque : ces CALORIRES correspondent uniquement à la concentration en alcool du verre. Il faut ajouter le sucre, etc… (cf ci-dessus au 4. VALEURS NUTRITIONNELLES)

       

      1. ATTENTION :

      À dose modérée, le vin stimule la fonction digestive grâce aux tanins et à l’acidité qu’il contient. Il peut également être un diurétique et augmenter le taux de bon cholestérol dans le corps, ayant un pouvoir anti-athéromateux (évite la formation de plaque d’athérome dans les artères).

      Cependant, à dose excessive, l’alcool contenu dans le vin augmente les gamma gt, entraîne une dépendance, augmente le poids corporel, provoque de la couperose et favorise les tremblements.

      Il est donc conseillé de ne pas dépasser les recommandations journalières données par L’OMS c’est à dire maximum 2 verres de vin de 10cl par jour.

       

      1. COMMENT CALCULER SON TAUX D’ALCOOL DANS LE SANG :

      V : volume en ml de boisson ingérée
      T : degré d’alcool en pourcentage 12 degré = 12%

      M : masse de la personne en kg
      densité de l’ethanol = 0,8

      FEMME : (V * T * 0,8) / (0,6 * M)

      HOMME: (V*t*0,8)/(0,7*m)

        Emmie Schüssler diététicienne nutritionniste chargée de projet en prévention santé et sport.

      Pour plus d'informations sur Emmie et ses articles veuillez visiter son blog Emmie Schüssler, ou instagram @emmienutrilab

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