Les Huîtres
Écrit par Emmie SCHÜSSLER
1. EXPLICATIONS
L'huître est présente sur la planète depuis environ 500.000 ans et n'a pas évolué depuis.
Ce sont des bivalves car elles ont deux coquilles qui s’ouvrent et se referment. Les huîtres vivent dans l’eau salée de toutes les mers.
En France, on cultive principalement des huîtres creuses, appelées "Crassostrea Gigas". En effet, les huîtres plates appelée "La Belon", sont une espèce sauvage, fragile, devenue rare, qui ne représente plus que 2% de la production française.
Concernant sa reproduction, l'huître est hermaphrodite (elle change de sexe à chaque saison) et se reproduit en été, de mai à août (les mois sans R), à raison de 3 pontes.
2. CALIBRES
Il existe différents calibres chez les huîtres.
Qualifié par un numéro, il désigne la taille du coquillage entier. Plus le numéro est élevé, plus l’huître est petite.
Pour les huîtres creuses, les n° 0 sont les plus grosses, pesant plus de 150 g, et les n° 5 ont un poids de 30 à 45 g. Les calibres n° 3 ou 4 sont les plus communs sur les étals.
Pour les huîtres plates, les n° 000 pèsent de 100 à 120 g, tandis qu’une n° 6 pèse autour de 20 g.
La consistance est précisée par l’indice de chair. Celui-ci repose sur le rapport entre le poids de la chair de l’animal et celui du coquillage entier. Les huîtres fines ont un indice compris entre 6,5 et 10, les spéciales un nombre supérieur à 10,5.
3. VALEURS NUTRITIONNELLES :
L’huître est un aliment complet, riche en minéraux, en vitamines, en oligo-éléments ; elle est faiblement calorique et apporte des lipides de bonne qualité ainsi que des protéines.
Elle contient principalement de l’eau, environ 83%.
L’iode a différents rôles dans notre organisme : elle participe à la production des hormones thyroïdiennes, contribue à la croissance des enfants, elle a un rôle énergétique et a une action sur la concentration et la mémoire.
Le zinc est lui aussi un oligo-élément essentiel, il sert à synthétiser les protéines, favorise la cicatrisation, lutte contre les problèmes de peau ; c’est un antioxydant et il joue un rôle essentiel dans la fonction immunitaire.Il ne faut pas oublier qu’elles comportent aussi d’autres vitamines indispensables comme 5mg pour la vitamine C et 1,2mg pour la vitamine E. Ce sont deux vitamines importantes ayant des rôles au niveau du stress oxydatif, puisque ce sont des antioxydants puissants qui neutralisent les radicaux libres.
Les huîtres contiennent des lipides : environ 2g pour 100g , ce qui est faible. De plus, ce ne sont pratiquement que des acides gras insaturés contenant des oméga-3. Ils réduisent la tension artérielle et protègent des maladies cardiovasculaires. Elles contiennent également 20mg de cholestérol.
La teneur en glucides est faible : 4g pour 100g.
Les huîtres font partie des produits animaliers, donc elles contiennent inévitablement une source de protéines s’élevant à environ 9g pour 100g. Ce n’est pas l’aliment le plus protéique qui existe, mais il contribue à nos besoins journaliers.
Cuisinez vos huîtres de différentes façons :
- Les huîtres gratinées
- A la vinaigrette
- Au citron - Au camembert
- Au vin blanc
- Beignets d’huîtres
Crues ou cuites, il existe différentes manières de les cuisiner afin qu’elles plaisent à tous !
4. ATTENTION ! ALLERGIES ET INTOXICATIONS :
L'allergie aux huîtres peut être accompagnée d’allergies croisées, notamment l'allergie aux acariens.
L'intoxication vient essentiellement de la fraîcheur de ces mollusques qui pourraient être contaminés par des virus ou des bactéries, entraînant alors des problèmes digestifs. Toutes les huîtres sont soumises à des critères sanitaires importants et des contrôles vétérinaires stricts pour les déclarer propres à la consommation.
Il est déconseillé de consommer des huîtres crues et même cuites en étant enceinte.
5. CONSERVATION :
Les huîtres se conservent au réfrigérateur entre 5°C et 15°C, bien à plat et tassées. Elles doivent impérativement restées fermées et garder leur eau. L'idéal est le conditionnement en bourriche, les huîtres sont conditionnées bien à plat, tassées et fermées. Elles peuvent être conservées ainsi 4 à 5 jours environ.
Consommez-les dans les deux ou trois heures qui suivent l’ouverture. Les huitres doivent être vivantes au moment de leur dégustation et de leur préparation.
Preuve de sa fraicheur, vivante, l'huître libère de l'eau au moment de son ouverture.
Si vous souhaitez consommer l’eau des huîtres, il est préférable de la vider une première fois, et de boire la deuxième sécrétion qui sera plus fine et goûteuse.
Un autre test pour vérifier la fraîcheur de l’huître, la piquer avec la pointe d’un couteau et verser un peu de jus de citron, elle devra se rétracter automatiquement. Si elle ne se rétracte pas, elle est mauvaise, jetez la !
6. LE SAVIEZ VOUS ?
En France, les huîtres sont issues de 7 régions différentes : Normandie-Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Région Centre-Ouest, Marennes-Oléron, Arcachon-Aquitaine, Méditerranée.
L’ostréiculture, la culture de l’huître, est la première activité aquacole nationale avec près de 130 000 tonnes d’huîtres par an. Vient ensuite la production mytilicole, la production de moules, avec 65 000 tonnes par an (CNC 2009).
La Méditerranée assure près de 10 % de la production nationale d’huîtres avec environ 13 000 tonnes d’huîtres creuses.
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