Les poissons
- DÉFINITION ET COMPOSITION :
Les produits de la pêche sont l’ensemble des produits animaux que l’homme puise dans le milieu aquatique. Les poissons font partie des vertébrés aquatiques, généralement ovipares, à respiration branchiale, ayant des nageoires et recouverts d’écailles.
Il existe des poissons avec 3 formes différentes : ronde, longue, plate.
Exemples de poissons longs : anguille, congre.
Poissons ronds : lotte, merlan.
Les poissons plats : limande, raie...
Les poissons ont des milieux de vie spécifiques : eau de mer, eau douce ou mixte.
Exemples eau douce : Goujon, Truite, Lotte, Carpe, Brochet...
Eau salée : Anchois, Cabillaud, Dorade, Bar, Limande, Maquereau, Merlan, Sardine, Thon.. Poissons de milieu mixte : Saumon, Anguille et Esturgeon.
On les différencie également suivant leur teneur en lipides !
Poissons maigres : Cabillaud, Colin, Limande, Lotte, Morue, Raie, Sole, Thon.
Poissons mi-gras : Carpe, Anchois, Espadon, Rouget, Sardine, Thon rouge, Truite.
Poissons gras : Anguille, Hareng, Maquereau, Saumon, Sardine à l’huile.
Un poisson est composé de squelette, de muscle, et de peau. La colonne vertébrale du poisson est son axe central, depuis la tête jusqu’à la queue caudale. Les prolongements latéraux de cette ligne se nomme les arêtes.
La chair du poisson est un muscle strié sans tendon ; c’est pour cela que nous le consommons sans problème. Il n’a pas de tendon, ni d’élastine et un taux de tissus conjonctifs très faible. La consistance très tendre du poisson est bien supérieure à celle de la viande. Le filet de poisson correspond à la masse musculaire se trouvant de chaque côté de l’axe central.
Le poisson est composé de 72 à 80% de protéines structurales musculaire (Actine, myosine). De 25 à 30% de protéines sarcoplasmiques (myoglobine, enzyme). Et de 3 à 10% de collagène.
La peau du poisson est visqueuse car elle le protège des parasites ; elle lui confère un glissement optimal en milieu aquatique et une régulation aqueuse du corps. Cette viscosité est en réalité du mucus : rempli de germes, de glycoprotéines et d’acides gras. Certains poissons ne peuvent pas vivre sans ce mucus.
Quelle différence y a-t-il entre les poissons blancs / rouges ou roses ?Le poisson blanc est un poisson vivant dans un milieu tempéré sans trop de déplacements. Il utilise également la voie anaérobie pour produire son énergie. La chair contient moins de myoglobines et de lipides.
Le poisson rouge vit en eau froide et dans les profondeurs. Il doit se déplacer vite, davantage que le poisson blanc. Lui, utilise la voie aérobie. Il est plus riche en lipides et en myoglobines.
Le poisson rose, chez le saumon par exemple, sa couleur provient de son alimentation. Il consomme des crevettes riches en caroténoïdes lui donnant cette couleur.
- DE L’EAU À L’ASSIETTE :
LA PÊCHE : Il existe différentes pêches ; la petite, la côtière, au large, et la grande. Elles se différencient en fonction du temps de sortie de pêche.
Ensuite, vient l’ÉLEVAGE : en mer (aquaculture), en eau douce (pisciculture).
Il existe l‘élevage extensif : faible maitrise du processus de croissance, parfois incomplète. Le poisson s’alimente avec les ressources naturelles du bassin. L’élevage semi-intensif : c’est la même chose que pour l’extensif, il y a juste un ajout de compléments artificiels. L’élevage intensif : le processus de croissance est maîtrisé, avec des conditions de production, et la croissance du poisson se fait en fonction des apports alimentaires.
Évidemment, la production de poissons est contrôlée avec une charte : Cipa ; Comité interprofessionnel des produits de l’aquaculture française.
Il existe également deux marques collectives : Charte de qualité – Aquaculture de nos régions, et la Charte de qualité – spéciale truite.
Les deux chartes garantissent une fraîcheur, le respect du poisson et la traçabilité.
De plus, certains producteurs ont d’autres certifications comme le Label Rouge et l’Appellation Biologique.
Le poisson peut être vendu ENTIER.
Cependant, si il est vendu EN PAVÉ, voici son schéma de fabrication :
- VALEURS NUTRITIONNELLES :
Comme son nom l’indique, il est « maigre », ce qui veut dire qu’il ne contient que peu de calories, environ 110 calories pour 100g.
Il est très riche en eau : 74%.
Au niveau des protéines, cet aliment en contient une très bonne quantité pour subvenir à nos besoins (comme les protéines de la viande) avec 22% de protéines !!
En revanche, il ne contient aucun glucide !
Comme c’est un poisson « maigre », son taux de graisses est très faible, environ 2% de lipides. Avec un taux de cholestérol faible inférieur à 50mg.
Il contient aussi des micronutriments tels que l’iode avec environ 65μg/100g. Un peu de calcium, du chlorure, du magnésium. Et une bonne quantité de phosphore : 192mg, et potassium : 300mg. Riche en sel, si il vit en eau de mer, environ 350mg. Le poisson maigre contient moins de vitamines que le poisson gras : on retrouve un peu de vitamine D, bêta-carotène, vitamines B3, B12 et 15μg de vitamine B9.
POISSON GRAS : Sa charge calorique peut varier entre 110 calories et 220 calories. Tout dépend de la teneur en lipides du poisson. En règle générale, les poissons gras doivent leur renommée à leurs bonnes graisses, leurs vitamines et minéraux.
Ils sont une importante source en iode. L’iode joue un rôle dans la synthèse des hormones, la régulation du métabolisme, et aide au développement de l’organisme.
Ils contiennent également du calcium, du magnésium, du potassium, du phosphore, du zinc.
Les vitamines contenues par les poissons gras sont de la vitamine D bien sûr, de la vitamine B9 et B12 ainsi qu’un peu de vitamine B3.
Les poissons gras contiennent entre 5 et 12% de lipides, soit presque 6x plus. En revanche, ils contiennent plus de cholestérol ; on peut atteindre entre 100 et 200mg suivant le poisson.
Ils sont riches en oméga 3. La sardine en est très riche par exemple. Si vous consommez des poissons gras, privilégiez les poissons sauvages, ils seront moins gras qu’en élevage.
La quantité de protéines est la même que pour les poissons maigres et de très bonne qualité. Concernant l’eau, le pourcentage tourne autour des 60%. Les 10% de moins en eau que le poisson maigre se retrouve dans les lipides finalement.
Pour les glucides, il est possible d’en trouver une faible quantité, mais pendant la « rigor mortis » ils sont utilisés (idem pour la viande).
- PRÉCAUTIONS ET CONSOMMATION :
Il est important de choisir une bonne qualité de poisson, surtout quand on le consomme cru. Il est susceptible de contenir des micro-organismes et des parasites. La cuisson permet de les tuer. Consommé cuit, il n’y a pas de risque. Par précaution, il est donc recommandé de vider le poisson aussitôt acheté et le découper en fines lamelles.
Il se détériore suivant 4 étapes :- poisson frais : 2-3 jours après la capture
- perte odeur et saveur : perte de texture, sans arrière-goût
- odeur désagréable : aigre, fruitée, amère, texture molle, aqueuse.
- impropre à la consommation : odeur de chou/ammoniaque.
On le consomme de différentes manières, et c’est cela qui le rend si attrayant et inventif !
- DU POISSON CRU : dans les sushis, tartare de thon..
- DU POISSON CUIT : au four, à la poêle, à la vapeur, en papillote, poche, mijoté ou au barbecue...
- DU POISSON MARINÉ : marinade au citron, poisson gravlax apposé dans du gros sel, cela cuit le poisson.
L’EFFET DE LA CUISSON :
À L’EAU : perte de minéraux, vitamines, lipides, protéines. AU GRILL : perte de lipides.
AU FOUR : perte de B1.
À LA VAPEUR : pas de pertes importantes.
- LE SAVIEZ VOUS ?
Suite à une étude menée à l’université d’Harvard, on prouve que les oméga 3 de la sardine stabiliserait l’humeur. D’autres études montrent que les oméga 3 ont un impact positif sur le moral et les performances intellectuelles. Les acides gras jouent un rôle important dans la communication neuronale. La gaine de myéline entourant les neurones est formée de lipides.
Connaissez-vous l’histoire du poisson Fugu qui tue ?
Pas de panique, c’est un poisson très coté en Chine et au Japon. Les japonais sont prêts à payer très cher pour manger la chair délicate de ce poisson. Cependant, si le poisson est mal préparé, il cause votre mort. Pendant que le poisson est encore vivant, il suffit d’enlever la peau, de lever les filets délicatement et de ne pas percer le foie et les gonades. Le poison se trouve justement dans ces organes- là. S’ils ne sont pas percés, alors aucun problème : le poisson est consommé sans crainte. On le retrouve en grande distribution, et c’est cela qui a causé un vent de panique au Japon et une vague d’émotion.
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