Maquereaux en escabèche, fenouil acidulé

Recette inspirée du Chef Alain Ducasse dans le magazine Hors Série "Le Point" janvier - février 2020

INGRÉDIENTS 

pour 4 Personnes

• 8 filets de maquereaux, le Panier du Pêcheur
• 2 carottes, 1 oignon doux, 2 fenouils, Les Vergers de Saint Jean
• 3 gousses d’ail
• 3 oranges à jus 
• 1 citron
• 1 bouquet de thym, 2 feuilles de laurier
• 15cl de vinaigre de cidre
• huile d’olive, Domaine d’Astiès
• Sel, poivre

Disposez les filets de maquereaux (coupés en deux dans le sens de la longueur, ligne d’arêtes retirée) dans un plat passant au four avec un peu d’huile d’olive. 

Dans une casserolle, versez le vinaigre de cidre et 10cl d’huile d’olive et portez à ébullition. Ajoutez les carottes et oignon coupés en lamelles, 2 ails claqués* (aplatis avec la paume de la main ou avec le plat d’un couteau), le thym et le laurier, du sel et du poivre. Laissez cuire 10 minutes à feu doux.

Versez la préparation sur les maquereaux, enfournez 5 min à 180°C, puis réservez.

Coupez les fenouils en fins quartiers et séparez les en lanières. Les faire suer dans une cocotte avec de l’huile d’olive, thym, laurier, sel et une gousse d’ail claquée. Déglacez avec le jus des agrumes et ajoutez quelques zestes d’orange et de citron. Faites cuire à feu moyen à couvert jusqu’à ce que le fenouil soit cuit mais il doit rester ferme.

Répartissez la préparation sur les maquereaux et réservez. Dégustez frais !