Le Levain
Une fermentation lactique
Par Emmie SCHÜSSLER
Explications sur le levain
Il s’agit dans un premier temps d’un ingrédient nécessaire à la fabrication du pain. Ce levain est un « écosystème microbien » comportant des bactéries lactiques et des levures vivantes qui cohabitent. Chaque levain est différent en fonction des bactéries qu’il contient. Il en existe plusieurs suivant différents facteurs environnementaux. Il permet la fermentation de la matière première à laquelle il est ajouté.
Le levain est un ingrédient naturel que l’on crée
Sa fabrication est très simple : elle demande de la nourriture pour croître, de la chaleur mais SURTOUT du temps et de la patience. Le levain est composé essentiellement d’eau et de farine à parts égales, et peut être agrémenté de sucre tel que le miel afin de nourrir les bactéries. Grâce à la fermentation de ces trois ingrédients pendant plusieurs jours, minimum 4, on obtient le levain. Il sera par la suite un composant indispensable à la fabrication du pain.
Le levain en préparation...
Sa conservation
Le levain se conserve dans le réfrigérateur ; toutefois si on le délaisse il meurt, enfin ses bactéries meurent… Pour le maintenir en forme, il suffit de lui donner de la nourriture (eau + farine). Ainsi, les ferments vont de nouveau se multiplier. Il sera donc possible de le réutiliser pour fabriquer du pain. Il est en quelque sorte « immortel » si on s’occupe de lui.
Levure boulangère ou levain naturel ?
La levure boulangère, dite industrielle, donne une fermentation alcoolique très rapide alors que le levain fonctionne par fermentation lactique, celle-ci est plus lente mais plus digeste. Il est également possible de créer du levain avec des restes de levure boulangère mais la fermentation restera alcoolique.
On peut facilement reconnaître un pain au levain : il sera plus épais avec une croûte plus dense mais avec une mie de pain plus homogène, malgré quelques alvéoles d’air. Le pain au levain a également un goût et une odeur qui lui est propre, un peu « aigre ». La saveur du pain sera nettement plus subtile qu’avec la levure. C’est un pain qui sera naturellement croquant grâce à sa croûte épaisse et rustique.
Les valeurs nutritionnelles
100g de pain au levain contient :
260 calories7,5g de protéines
53g de glucides
1g de lipides
2g de fibres
Les avantages du pain au levain
Il va avoir un temps de conservation bien plus élevé que le pain à la levure car sa mie peut mettre plus d’une semaine à rassir. On le conserve dans un torchon par exemple, ou dans un sachet en papier. Finalement, sur la touche nutritionnelle, le pain au levain possède de nombreuses qualités. Dans un premier temps, la digestion d’un pain au levain sera meilleure grâce à la fermentation. Les bactéries dans le levain vont venir se nourrir de l’amidon contenue dans la farine. L’amidon va se transformer alors en maltose. C’est donc une transformation en moins que doit faire notre estomac. On lui enlève donc une part de travail !
Grâce à l’acidité produite par la fermentation du levain, il y a une production de « phytase », enzyme que l’on trouve dans l’intestin. Elle utilise et neutralise l’acide phytique pouvant être une cause de déminéralisation. En conséquence, l’intestin se concentrera à assimiler tous les bons nutriments que l’on retrouve dans le pain comme : magnésium, calcium, phosphore, potassium ainsi que les vitamines B3, B9 !
En conclusion, le pain au levain facilite la digestion grâce à son travail enzymatique et aux bactéries. On note également que l’utilisation du levain réduit l’index glycémique (taux de sucre dans le sang) du pain. Le levain utilise les glucides d’une meilleure manière.
En espérant que cet article répondra à vos questions !
Bien à vous, dans un prochain article sur le Journal du Comptoir !
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